Ein Salatblatt, eine Scheibe Gurke und ein Stück Tomate bildeten in den 1980er Jahren die Standard-Tellerdekoration in deutschen Restaurants. War der Teller warm, mutmaßte so mancher Gast, dass sein traurig herunterhängendes Salatblatt zuvor bereits andere Gerichte geziert haben musste. „So etwas gehört heute nicht mehr auf den Teller“, findet Klaus Peter Wamich. „Ebenso wie getrocknete Petersilie, Schnittlauch oder Oregano – lieblos über ein Gericht gestreut.“ Der Küchenchef im Restaurant „Badischer Hof“ in Seckenheim hat als Mitglied des Prüfungsausschusses der IHK Mannheim, Heidelberg, Odenwald einen besonderen Blick darauf, wie ein gutes Restaurantessen aussehen und schmecken sollte.
Die Dekoration sollte nicht nur ein Augenschmaus, sondern auch essbar sein
Besonders wichtig sei, dass die Dekoration essbar sein und zum Essen passen sollte – sowohl farblich als auch mit Blick auf die Zusammensetzung der Speisen. „Sie muss den Teller interessant machen“, sagt Wamich. Zum Beispiel seien Sprossen von Lauch, Rettich und Knoblauch oder verschiedene Kresse-Sorten häufig ein schöner Eyecatcher und verbesserten das Geschmackserlebnis. Auch gebackene Dekoration liege im Trend. Dazu zählen Gemüsechips, Parmesanplätzchen, lila Kartoffelchips oder Segel aus Filoteig im Dessert. Sie schmecken nicht nur gut, sondern bieten mit ihrem Knuspereffekt ein besonderes Erlebnis für die Zunge. Die bei Küchenchefs beliebten Espumas seien als Schäume in süßen und herzhaften Varianten ebenfalls spannend im Mund.
„Dekoration ist zum Mitessen da“, sagt Wamich, der auch Vorstandsmitglied der „Berufsköche Mannheim-Ludwigshafen“ ist. „Sie gehört zum Gericht und soll es unterstützen.“ Wem es nicht schmecke, der müsse eben aussortieren. Das gilt auch für essbare Blumen auf Salaten und Desserts, die nicht zum „Blumenbeet“ auf dem Teller werden sollten, und ganz bestimmt für Insekten. In diesem Punkt ist auch Wamich sehr zurückhaltend: „Wer es mag … Man muss nicht alles mitmachen“, sagt er schmunzelnd. Grundsätzlich zähle für jeden Koch, dass er sich beim Dekorieren die Dinge heraussuchen müsse, die zu seiner Küche passten und bezahlbar seien.
In Gourmetrestaurants wird viel Zeit für die Dekoration der Teller investiert
Die Zeit, die in Restaurantküchen für die Dekoration der Gerichte aufgewendet werde, sei sehr unterschiedlich. „Hier muss man unterscheiden zwischen den Leuten, die aus Hunger zum Essen kommen, und denjenigen, die beim Restaurantbesuch etwas erleben wollen“, sagt der Seckenheimer Küchenchef. Bis zu fünf Minuten Aufwand schätzt er für das Anrichten eines Tellers im Gourmetrestaurant, natürlich ohne dass das Essen kalt wird und zarte Dekoträume schon wieder in sich zusammenfallen.
Während es früher klare Regeln in der Küche gab, wie angerichtet und dann auch serviert werden muss, wird das heutzutage nicht mehr so strikt gehandhabt. Betrachtet man den Teller wie eine Uhr, galt lange Zeit: Fleisch oder Fisch auf sechs Uhr, Gemüse auf zehn Uhr, Sättigungsbeilage auf zwei Uhr. Heute wird das Fleisch hingegen gerne auf dem Gemüse oder den Kartoffeln platziert. Auch die Regel „Der Rand gehört dem Gast (und darf daher nicht dekoriert werden)“ ist laut Wamich kein ehernes Gesetz mehr.
Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.