Für eine größere Feier, etwa 400 Personen, benötigt man jede Menge Feuerholz, 200 Regenpfeifer-Eier, 20 Karpfen (Zweipfünder), 500 Datteln, ausreichend Doum-Palmenblätter, vier Trappen (gerupft und gereinigt), zwei Schafe und ein großes Kamel. Die Zubereitung ist einfach: Man grabe ein Feuerloch, das geeignet ist, ein gefülltes Kamel aufzunehmen. Das Feuerloch mit einem Meter glühender Kohlen füllen. Die geschuppten Karpfen mit den hartgekochten, geschälten 200 Regenpfeifer-Eiern und den 500 Datteln füllen, die gewürzten Trappen mit den Karpfen, die Schafe mit den Trappen und das Kamel mit den Schafen füllen. Das Kamel kurz ansengen, mit Palmenblättern umwickeln, in der Glut vergraben und zwei Tage lang backen.
Zugegeben: Schon das Besorgen der Zutaten für dieses ungewöhnliche Rezept, das T.C. Boyle in seinem Erstlingswerk „Wassermusik“ veröffentlichte, kann dem ambitionierten Hobbykoch einige Probleme bereiten. In der Regel sind überlieferte Rezepte – sollte man den Zutaten auch heutzutage noch habhaft werden – aber für jedermann nachkochbar. Wer allerdings keinen Profi neben sich und seinem Herd stehen hat, weiß Kochbücher zu schätzen, die Schritt für Schritt und Handgriff für Handgriff erklären.
Knapp 2000 Kochbücher jährlich
Auch wenn die Anzahl der Neuerscheinungen in den vergangenen Jahren nicht mehr so steigt wie einst davor: Jährlich überschwemmen knapp 2000 Kochbücher in unendlicher Vielfalt den hiesigen Buchmarkt. Und dies, obwohl das Netz längst schon voller Rezepte ist. Aber nicht nur die Stückzahlen steigen, auch das Niveau wird durch innovatives Styling, literarische Mehrwerte und tolle Fotos in vielen Fällen immer besser.
Die Geschichte des Kochbuches begann vor gut 2500 Jahren. Doch das allererste wahrscheinlich von Dichter und Gastronom Archestratos verfasste Werk bleibt verschollen. Erhalten dagegen ist die antike Rezeptsammlung „Kochkunst in 10 Bänden“ von Marcus Gavius Apicus aus dem 1. Jahrhundert v. Chr.
Als sich im 12. und 13. Jahrhundert eine gewisse Esskultur mit Tischsitten entwickelte, nahm die Zahl der „Kochanleitungen“ stark zu. 1485 erschien unter dem Titel „Küchenmeysterey“ das erste gedruckte Kochbuch – ein Meilenstein in der europäischen Ernährungsgeschichte. „Ein new Kochbuch“ von Anna Wecker ist 1598 das erste gedruckte deutsche Kochbuch, das von einer Frau geschrieben wurde. Häufig wurden Kochanweisungen in medizinischen Rezeptbüchern veröffentlicht. Was sich bis heute kaum verändert hat, schaut man sich den riesigen Markt an gesundheitsbezogenen Kochbüchern und Ernährungsberatern an.
Vom Adler und Dachs über Pfau und Kranich bis hin zur Schildkrötensuppe
Im 17. Jahrhundert wurde der „gesundheitliche Ballast“ über Bord geworfen und der Genuss sowie die repräsentativen Zwecke höfischer Tafelrunden in den Vordergrund gestellt: mit Rezepturen, in denen Bären, Pfauen, Kraniche und Adler zubereitet werden. 1844 erschien Henriette Davidis Bestseller „Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche“. Und, man höre: „mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen“ und ausführlichen Rezeptbeschreibungen, die weder Schildkrötensuppe und Krammetsvögel noch Dachsbraten aussparen. Als sie 1876 starb, wurde bereits die 56. Auflage gedruckt.
Weil Liebe bekanntlich durch den Magen geht, wurden bürgerliche Mädchen ab Ende des 19. Jahrhunderts mit Universalkochbüchern auf ihre Rolle als Hausfrau vorbereitet. Auch in der Pfalz erschien in den 1930er-Jahren der „Praktische Ratgeber für Verlobte“ – unter anderem mit auserwählten Rezepten „aus der Wiener Küche von einem berühmten Wiener Koch“ und Tipps zur „Neuzeitlichen Küchenführung“ – von der Kaffeezubereitung übers Sonntagsmittagessen bis hin zu Getränken für den Besuch
Aktuelles Potential in alten Rezepten
Davon abgesehen, dass Kochbücher durch die Art der Gerichte zeigen, was man zu bestimmten Zeiten für prestigeträchtig und auch standesgemäß hielt: Noch heute liefern historische Kochbücher Impulse für die moderne Gastronomie. Denn immer wieder entdecken Spitzenköche das Potential, das in alten Rezepten liegt. In „Reben, Rebhuhn, Rebellion“ (2019) widmete sich etwa Tristan Brandt, ehemaliger Patron im Mannheimer Zwei-Sterne-Restaurant „Opus V“ den Rezepten aus einem knapp 300 Jahre alten Kochbuch, das auf dem Speicher des Gutshauses der Familie Fitz-Ritter in Bad Dürkheim gefunden wurde.
Per Definition ist ein „Kochbuch“ übrigens eine Ansammlung von schriftlichen Anweisungen zur Zubereitung von Speisen. Die Anweisungen wiederum betreffen unter anderem verwendete Rohstoffe und ihre Mengen, also Rezepte (lat. Recipe – dt. nimm), küchentechnische Verfahren zur Bearbeitung, Angaben von Misch-, Rühr-, Koch- und Back-Vorgängen. Die gibt es unter den geschätzten jährlich 26.000 weltweit neu erscheinenden Titeln zum Thema „Essen und Trinken“ zwar auch noch. Doch heutzutage sind Kochbücher breit gefächert. Als „Romane der kulinarischen Abenteuer“ variieren sie beispielsweise auch zwischen exotisch („Von Wasserlilien und Khmer-Currys: Kambodschanische kreative Küche“, „Flavour: Gemüse aus aller Welt), erotisch („Scharfe Sachen: Rezepte zum Verführen“), prominent („30 Spitzenköche, 40 Sterne, 150 Rezepte“ oder ausgeglichener Energiebilanz („Das Klima-Kochbuch“, „Spontan vegan“).
Übrigens: Zum gebackenen Kamel reicht man am besten einfach nur Reis! (cro)
Weitere Themen, Tipps und Trends gibt es übrigens hier.
Geheimnisse und Geschichten
Rezepte aus fast vergangenen Zeiten, mit dem Wissen der älteren Generation vor dem Vergessen bewahrt, handwerklich gut aufgemacht und mit vielen Menschen illustriert, die nicht nur ihre Küchengeheimnisse preisgeben, sondern auch nebenbei Geschichten ihres Lebens erzählen. Begleitet wurden die Autoren Manuela Rehn und Jörg Reuter auf ihrer Deutschlandreise vor Ort – sei es ein Seniorenheim in Berlin-Rüdersdorf oder das Rummelsberger Stift in Starnberg – jeweils von einem Spitzenkoch. Gemeinsam haben sie 94 Rezepte, von der Funzelsuppe über Wickelhütes bis hin zu Kutscherfleisch, zusammengetragen.
Reuter, Jörg; Rehn Manuela: „Unser kulinarisches Erbe – Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern“, BJV Volk Verlag 2019, 300 S., 29,95 Euro
Gefunden hat er sie in Antiquariaten und Nachlässen, auf Auktionen und Internet-Plattformen, das älteste stammt aus dem Jahr 1720 und von einem Alchemisten. Und aus diesen 75 prachtvollen Leder- und Leinenbänden sowie kleinen Notizbüchern (mit mehr als 15.000 handgeschriebenen Seiten) aus den Küchen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz hat der leidenschaftliche Kochbuchsammler und hauptberufliche Werbetexter eine Auswahl von 100 regionalen und zeittypischen Rezepten, die zwischen 1781 und 1957 verfasst wurden, zusammengestellt. 14 Köchinnen und ein Konditor (Erich F.J. Matz aus Bergen auf Rügen liefert „Orientalisches Roseneis“ bei) nehmen Geschichtsinteressierte mit auf eine üppige, aber außergewöhnliche Zeitreise durch die Welt des Kochens und Schreibens. Dabei sind die einzelnen Aufschriebe nicht nur Erinnerungen einstiger „Zubereitungsanleitungen für Speisen“. Nein, schon allein die jeweiligen Zutatenlisten sind wunderbare Momentaufnahmen des gerade herrschenden Wohlstandes oder der Kargheit in Krisenzeiten. Aber auch der Lebensfreude wiederum: Denn wenn die Zahl der Geburtstagstortenrezepte anstieg, war meist Familiennachwuchs in Sicht. Die Rezepte – manche mussten aus dem Lateinischen übersetzt oder sprachlich angepasst werden, damit sie verständlich wurden – sind kurz, schnörkellos und meist sehr bildhaft niedergeschrieben. Da soll die Mischung „pflaumig“ vom Löffel tropfen und als Mengenangabe reicht dann auch mal nur „das nöthige Mehl hinzugeben“.
Peter Breuer: „Kochtagebücher“, Greenpeace Magazin Edition,
216 S., 73 Abbildungen,
19,50 Euro
Kochen ohne Kartoffeln und Tomaten, Backen ohne Schokolade… Wer wissen möchte, wie man sich im Mittelalter ernährte, welche Lebensmittel zur Verfügung standen und was daraus in Kochtopf, Pfanne und Backofen zubereitet wurde, dem hilft Doris Fischer, archäologische Grabungstechnikerin und Autorin, weiter. Mit mehr als 50 leckeren Rezepten aus dem Hochmittelalter entführt sie lebendig und praxisnah in die Zeit von 1000 bis 1300 n. Chr., aus der es so gut wie keine Originalrezepte gibt und die deshalb rekonstruiert werden mussten. Dabei befasst sie sich auch mit den Kochstellen und Backöfen, die bei Ausgrabungen gefunden wurden, vergessenen Gemüsesorten, dem mittelalterlichen Gemüsegarten zum Selbstanlegen oder der Lehmkochstelle zum Selbstbauen. (cro)
Doris Fischer; Gisela Besau: „Kochen wie im Mittelalter: Geschichte – Zutaten – Rezepte“, wbg Theiss Verlag 2015, 128 S., 122 Illustrationen, 16,95 Euro
