Bevor Mario Sauer sich gemeinsam mit seinem Team einen Michelin-Stern erkochte, lag ein langer Weg vor ihm. Der gebürtige Heidelberger ging als ausgelernter Koch zunächst ins Hotel Jagdhof Glashütte bei Marburg. Hier hat er miterlebt, wie ein Stern erkocht wurde und war „erweckt“. Danach wurde Sauer Souschef bei Drei-Sterne-Koch und Mentor Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora in der Eifel. Für seine Meisterprüfung und seinen Job im Heidelberger Restaurant Le Gourmet im Hotel Hirschgasse kehrte Sauer in seine Geburtsstadt zurück.
Herr Sauer, wie landeten Sie überhaupt hinter dem Herd?
Der Berufsberater hat mir damals gesagt ‚Mit dem Zeugnis geht‘s nur in den Hotel- oder Gastrobetrieb’. Also habe ich drei Jahre Hotelfachmann gelernt, aber bald gemerkt: Die harten Jungs stehen auf der anderen Seite – in der Küche. Also hab’ ich noch eine Ausbildung zum Koch gemacht.
Wo finden Sie Anregungen für neue Kreationen und welche Dramaturgie liegt Ihren Gerichten zugrunde?
Da passiert viel mit den Lieferanten, mit denen ich jeden Tag ein, zwei Stunden telefoniere. Ich kriege dann zum Beispiel den Tipp, dass es mit Aprikosen losgeht, die zu diesem Zeitpunkt noch viel Säure haben. Wir überlegen dann im ganzen Team: Ich hänge ein Stück Papier auf und darauf sammeln wir Ideen. Ich kann nicht auf Knopfdruck kreativ sein, nur beim Duschen. Da bin ich total bei mir und überlege, wie ich ein Thema auf dem Teller umsetze. Man muss die Komponenten Salz, Schärfe, Säure und – wenn es welche gibt – Bitterstoffe herausarbeiten. Zur Säure der Aprikosen passen die Frische eines Olivensalats, Zitronen, Rauke und fürs Salz ein Krustentier. Wichtig sind die Mengen der Zutaten, wie sie arrangiert sind, ist zweitrangig.
Was kochen Sie privat am liebsten?
Dampfnudeln. Ich habe lange gebraucht, um sie so hinzukriegen wie meine Oma. Ich habe ihr Rezept ausgegraben, aber die Zubereitung war unklar. Ich habe meine Tanten gefragt und dann lange herumprobiert.
Le Gourmet in Heidelberg
In der 22. Ausgabe des espresso-Magazins – die noch vor der Corona-Pandemie erschienen ist – haben uns 14 Sterneköche wie Mario Sauer ihre Hobbys verraten und was bei ihnen auf den Tisch kommt. Auch in der neuen aktuellen Ausgabe des espresso kommen wieder Genuss-Menschen wie YouTuberin Sally, Daniela Katzenberger oder Matthias Schweighöfer zu Wort, die mit uns ihre Lieblingsrezepte teilen. Den neuen Gastroguide für die Metropolregion Rhein-Neckar gibt es überall, wo es Bücher und Zeitschriften gibt!
Weitere Genuss-Menschen kommen hier zu Wort.