Braten plus dicker Soße, Knödel und Rotkohl: Wild verbinden die meisten mit einem schweren Wintergericht. Doch heimisches Wild kann mehr und punktet (auch wenn sich an Wild immer noch die Geister scheiden) zudem bei Nachhaltigkeit und Regionalität. Denn gutes Wildfleisch bekommt man beim Jäger oder bestimmten Metzgern um die Ecke. Infos und Adressen finden sich etwa auf den Internetseiten des Landesjagdverbandes und der Landesforsten Rheinland-Pfalz.
Der Wildküche ein „neues Gesicht“ geben: Dieses Ziel hat sich Viktoria Fuchs gesetzt. Sie leitet seit über fünf Jahren, zusammen mit ihrer Schwester Kristin den Familienbetrieb Romantik Hotel & Restaurant „Spielweg“ im Münstertal im Schwarzwald. Und setzt dort neben einer bodenständigen Spitzenküche mit Forellenfilet Müllerin, gebratenem Bach-Saibling aus der Wutach, hausgemachten Frischkäseravioli oder „Spielweger Bergkäse“ aus der hauseigenen Käserei auch auf typische Wildgerichte des Schwarzwalds – denen sie allerdings auch mit fernöstlichen Zutaten und Zubereitungsmethoden einen ganz besonderen asiatischen Twist verleiht. Kreativ und (fuchsteufels)wild wird beispielsweise das gelbe Fasanen-Curry mit Zitronengras, Limettenblättern, Minze, Koriander, Curry- und Tamarindenpaste verfeinert, die Summer Roll mit Wildentenkeule gefüllt und das Hirschfilet als Tataki serviert.
Die Autorin zeigt die abwechslungsreichen Facetten von Wild auf
Doch Fuchs inspiriert auch noch in weitere Richtungen. So lauten andere Kapitel „Mediterranes Wild“ (Spaghetti alla Vongole mit Wildschweinpacetta und Hirschkalbsbolognese) oder „Kreatives Wild“ (Wildschweinrücken mit Hummus und Pulpo/Rhein-Zander mit Wildblutwurst). Und auch ein paar schöne „Spielweg“-Klassiker wie das Wildschweinschnitzel in der Haselnusspanade und die Schwarzwälder Kirschtorte fehlen selbstverständlich nicht.
Das Wild-Kochbuch punktet auch durch die hervorragende Aufmachung
Die einzelnen Gerichte sind fotografisch wunderbar in Szene gesetzt, die Rezept-Anleitungen kurz und gut beschrieben, sie setzen aber doch einige Küchenkenntnisse und auch Geduld voraus. Denn für das Wildschwein Dim Sum wird eine Zubereitungszeit von fünf Stunden angegeben, ohne dass dies aus den einzelnen Zubereitungsschritten konkret herauszulesen ist.
Die einzelnen Kapitel (es gibt auch noch „Suppen & Salate“ oder „Desserts & Torten“) sind zudem mit vielen lesenswerten Texten gespickt. So geht es vor den Salaten um Kräuter & Gemüse, danach ums Pilzesammeln. Die Wild-Exkurse beschäftigen sich mit „Rehwild“, „Wildschwein“, „Gams“, „Wildente und Fasan“, „Rotwild“ und „Hase“, informieren wie etwa beim Wildschwein über Nacken, Schulter, Rücken, Keule, Haxe oder Innereien. Neben vielen weiteren Rezepten bietet das Buch auch noch „Eingemachtes“ zum Nachmachen aus der „Spielweg“-Speisekammer, eine kleine Warenkunde zu den wichtigsten heimischen Wildarten sowie eine „Spielweg“-Homestory. (cro)
Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.
„Fuchsteufelswild –
Das Wildkochbuch“
von Viktoria Fuchs
Südwest Verlag, 2020
233 Seiten
mit ca. 150 farbigen Fotos
25 Euro
Rezept: Tom Kha Gai
(für 4 Personen)
Weil Gai oder Kai (wie es meist geschrieben wird) aus dem Thailändischen übersetzt „Huhn“ bedeutet, müsste diese leckere Currysuppe eigentlich Tom Kha Reh heißen. Ein feines Rezept, das nicht schwierig nachzukochen, aber doch recht raffiniert ist.
Zutaten für die Suppe:
120 g Ingwer
80 g Galgant
8 Stangen Zitronengras
5 Limettenblätter
800 ml Geflügelbrühe
800 ml Kokosmilch
1 EL Fischsauce (je nach Geschmack, zum Beispiel Red-Boat-Fischsauce)
Saft von 2 Limetten
Zutaten für die Einlage:
4 Rehfilets
Salz / schwarzer Pfeffer
etwas Sonnenblumenöl
8 Champignons
1 Dose Strohpilze
8 Kirschtomaten
4 Zweige Koriander
Chiliöl
Zubereitung:
Ingwer, Galgant, Zitronengras und Limettenblätter sehr klein schneiden. Nun die Geflügelbrühe und die Kokosmilch zusammen aufkochen, alle geschnittenen Aromate hineingeben und circa 30 Minuten ziehen lassen. Nun mit etwas Fischsauce und dem Saft der Limetten abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. Das Rehfilet von der Silberhaut befreien, würzen, von beiden Seiten in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl zwei Minuten anbraten. Champignons, Strohpilze und Kirschtomaten klein schneiden und in etwas Tom Kha Gai-Sud aufkochen. Die Einlage in die Schale geben, das Rehfilet tranchieren und ebenfalls in die Schale geben. Die Suppe aufschäumen und einschenken. Mit Koriander und etwas Chiliöl garnieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten.
