Rote Bete, Sanddorn, Mohnsamen, kräftiges Getreide und deftige Wurst: Die Zutaten für die Rezepte aus Estland, Lettland und Litauen passen durchaus ins westliche Klischee vom Baltikum. Aber das Buch von Zuza Zak ist weit mehr als nur ein Kochbuch mit östlich geprägter Küche: Es ist ein bezauberndes Lesebuch über eine Region im Nordosten Europas, die derzeit näher an uns heranzurücken scheint denn je.
Mit Liebe zum Detail werden Estland, Lettland und Litauen in den Fokus gerückt
Die Autorin versteht es, Wissen und Küchenwirken genüsslich miteinander zu verbinden. Mit viel Liebe zum Detail beschreibt sie die drei Ostsee-Anrainerstaaten, charakterisiert Land und Leute mit feinem Gespür und viel Empathie anhand von Anekdoten und Geschichte(n). Zu ausgewählten Gerichten hat sie passende Passagen in der heimischen Literatur gefunden und erörtert mit herzlicher Wärme damit zusammenhängende, oft genug bedrückende politische Hintergründe. Lesenswerte Reisereportagen über die kulturreichen Metropolen Tallinn, Tartu, Kaunas und Vilnius spiegeln deren besondere Magie. Auch der Bernsteinstraße ist ein solcher Text gewidmet, ohne dass die Kulinarik im Buch zu kurz käme.
Einen Einblick in ihr Privatleben gibt die in England lebende Autorin obendrein, die im polnischen Warschau aufgewachsen ist und deren Großmutter aus Litauen stammt: „Mit den Geschichten meiner Großmutter im Ohr und meinen wertvollen Erinnerungen an die Ferien an der Ostsee hatte ich das Gefühl, dass eng mit der Vergangenheit verbundene Schätze darauf warteten, entdeckt zu werden“, erörtert Zak die Initialzündung für das schön gestaltete, hochwertige Werk. „Ich beschloss, mich auf meine ganz eigene Bernstein-Reise zu begeben.“
Die Autorin sammelt die kulinarischen Schätze, die das Baltikum bietet
Als Food-Autorin war das baltische Gold, das sie sammelte, jedoch nicht das versteinerte Harz, sondern ein reicher kulinarischer Schatz: Die Rezepte basieren auf klassischen Gerichten des Baltikums, die modern interpretiert sind: „Mit meiner Rezeptauswahl orientiere ich mich (…) nicht an den schwerfälligen, fleischlastigen Gerichten, die den Ruf von osteuropäischem Essen lange Zeit verdorben hatten“, betont sie. Die Mischung ist ansprechend: So finden sich neben geschmorten Schweinekoteletts und knuspriger Entenbrust zum Beispiel viele Fischgerichte und frische Suppen, und an Veganer und Vegetarier ist unter anderem mit Frühlingsrisotto mit Hirse sowie Bohnen-Leinsamen-Burger gedacht.
Nicht zuletzt gehören Kuchen und Desserts ebenso zum Rezeptteil wie (üppige) Frühstücksideen. Alle diese Köstlichkeiten machen nicht nur Lust aufs Nachkochen, sondern wecken auch die Neugier auf ein entfernt liegendes Ländertrio, das derzeit doch so nah erscheint. (wig)
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Rezepttipps:
Nudeln in Wildschwein-Sauce
Zutaten für zwei Personen:
2 Wildschweinwürste, 2 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, mit ½ TL Salz zu einer Paste zerdrückt, 1 Schuss Rotwein, 3 EL Tomatenmark (mit 3 EL warmem Wasser angerührt), 1 Handvoll Thymianblättchen, ¼ TL geriebener Piment oder Muskatnuss, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL geriebener Hartkäse. Für die Nudeln: 200 g Weizenmehl (Type 500) plus etwas mehr zum Arbeiten, Salz, 2 Bio-Eier
Zubereitung:
Für die Nudeln Eier in gesalzenem Mehl aufschlagen, etwa 4 EL Wasser zufügen und mit den Händen vermischen. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubtenArbeitsfläche kneten, bis er weich und elastisch ist. Teig so dünn wie möglich ausrollen, auf ein sauberes Handtuch legen und zwei Stunden trocknen lassen.Den Teig zurück auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit etwas Mehl bestäuben und halbieren. Die Teighälften locker aufrollen und dann zu Fadennudeln inbeliebiger Breite schneiden. Nudeln ausschütteln, damit sie sich lösen, und 30 Minuten trocknen lassen. Währenddessen Wurstbrät aus den Därmen drücken, Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und Knoblauchpaste kurz anbraten. Wurstbrät darin 3 Minuten goldbraun sautieren, dabei die Stücke mit einer Gabel zerkleinern. Wein zugießen und kurz köcheln lassen, mit Tomatenmark, Thymian, Piment, Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Nochmals abschmecken. Die Nudeln in einem großen Topf in kochendem Salzwasser fünf Minuten al dente kochen, mit einer Schaumkelle in die Sauce geben und sofort mit Käse und Pfeffer bestreut servieren.
Mit Wildschwein: hausgemachte Nudeln. (Foto: Ola O. Smit)
Lettisches Roggenbrot-Trifle mit Sommerbeeren (vegetarisch)
Zutaten für 4 Personen:
2 EL Hanfsamen, 400 g Sommerbeeren, 1 EL feiner Zucker, 500 g Schlagsahne, 1 EL Puderzucker, 1 TL Vanilleextrakt, essbare Blüten (zum Beispiel Ringelblumenblüten oder Apfelblüten) zum Dekorieren. Für die karamellisierten Roggen-Semmelbrösel: 300 g Roggen-Semmelbrösel plus etwas mehr zum Garnieren, 2 EL brauner Zucker, 2 TL Zimtpulver
Zubereitung:
Hanfsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie leicht duften, in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Beeren mit dem Zucker vermischen und zur Seite stellen. Die Semmelbrösel mit dem braunen Zucker und Zimt vermischen, dann bei niedriger Temperatur unter regelmäßigem Rühren etwa 15 Minuten knusprig rösten. Gemahlene Hanfsamen unterrühren. Sahne mit Puderzucker sowie Vanilleextrakt steif schlagen. In vier Gläser ein paar Roggen-Semmelbrösel geben, 1 EL gesüßte Beeren darauf platzieren und mit der Hälfte der Sahne bestreichen. Den Vorgang wiederholen, bis alles aufgebraucht ist. Mit einer Schicht Sahne enden. Dann das Trifle für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren mit karamellisierten Semmelbröseln bestreuen und mit essbaren Blüten dekorieren.
Quelle: Zuza Zak „Baltikum“
Mit Bröseln aus Roggenbrot: Beeren-Trifle. (Foto: Ola O. Smit)