Buchtipp: „Pur. Gemüse“ von Sternekoch Christian Henze


25. Mai 2022

Dass der Sternekoch ein Faible für die Fitnessküche pflegt, zeigt ein Blick in die Liste der von ihm verfassten Kochbücher. Doch Christian Henze hat bisher vornehmlich mit Blitzrezepten für den anspruchsvollen Gaumen unter dem Motto „Easy Your Life“ von sich reden gemacht. Dabei ließ er mit Vorliebe seine Erfahrung als Privatkoch des Gesellschaftslöwen Gunter Sachs einfließen. Jetzt schlägt der exzellente Küchenmeister aus dem Allgäu ein neues Kochbuch-Kapitel auf: Er widmet sich – ebenfalls ganz zeitgemäß – der Gemüseküche von Artischocke bis Zwiebel.

Gemüse ist sehr vielfältig

„Heute weiß fast jeder, wie man ein perfektes Steak zubereitet“, schreibt er im Vorwort. Doch beim Gemüse seien die schier unermesslichen Möglichkeiten an Zubereitungsarten, Texturen und Geschmäckern, die sich böten, weit weniger bekannt. „Dabei lässt sich oft schon mit wenigen Handgriffen der pure Genuss auf den Teller zaubern“, so Henze.

Wie, das erfährt der Leser nicht nur anhand einer bunten Rezeptauswahl für 80 Gemüsegerichte, ob aus der Pfanne, aus dem Ofen oder aus dem Topf. Jedem der alphabetisch nach der jeweiligen Hauptzutat sortierten Rezeptteile ist zudem ein informatives Porträt der Gemüsesorte mit praktischen Einkaufstipps vorangestellt. Vornehmlich will der Autor eigenen Angaben zufolge mit seinem Kochbuch Begeisterung für die Gemüseküche wecken.

Klassiker lassen sich raffiniert aufpeppen

Das könnte wirklich bestens klappen: Selbst Klassiker mit „Kraut und Rüben“ hat Henze raffiniert mit feinsten Zutaten aufgepeppt und überraschend kombiniert. Schon beim Anblick von Rezepten und Bildern, ob für Rote-Bete-Carpaccio mit Kirschsirup und Meerrettich, Kohlrabigratin mit Kokos-Limettenblätter-Duft oder Rettich-Nuggets mit karamellisierten Oliven läuft dem Leser das Wasser im Mund zusammen.

Dass die Gerichte sich durchweg schon beim Lesen leicht nachvollziehen lassen und gut nachkochbar erscheinen, macht das Buch zu einem praktischen Begleiter für alle Gemüsefans und eingefleischte Genießer, die es noch werden wollen. (wig)

 

Weitere Buchtipps finden Sie hier.

„Pur. Gemüse“

von Christian Henze

Becker Jost Volk Verlag, 2022

240 Seiten, 34 Euro

Gemüse

Rezepttipps: 

Frittierter grüner Spargel mit japanischer Sauce hollandaise
Zutaten für 2 Personen:
500 g grüner Spargel, 4 EL Speisestärke, 4 EL Weizenmehl, Meersalzflocken, 2 Bioeier, getrennt, Pfeffer, 300 ml Pflanzenöl, 50 g Panko-Panierbrösel, 150 g Butter, 2 EL trockener Weißwein, 1 EL heller Balsamico-Essig, 2 EL Teriyaki-Sauce

Zubereitung:
Spargel schälen. Speisestärke, Mehl und ½ TL Meersalzflocken vermischen. Dann so viel Eiswasser einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Das Eiweiß mit einem Schneebesen leicht verquirlen, unter den Teig ziehen und mit Pfeffer würzen. Pflanzenöl in einer Pfanne auf 180 °C erhitzen. Das obere Drittel der Spargelstangen in den Ausbackteig tauchen und rundum in den Pankobröseln wenden. Die panierten Spargelstangen portionsweise im heißen Öl goldgelb ausbacken und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht braun werden lassen. Weißwein, Balsamico-Essig und etwas Meersalzflocken einrühren, lauwarm erwärmen und in einen hohen Mixbecher geben. Eigelb hinzufügen und mit dem Stabmixer durchmixen. Dann bei eingeschaltetem Motor die heiße Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei den Stabmixer ganz langsam vom Boden nach oben ziehen und stetig weitermixen, bis eine gebundene Emulsion entstanden ist. Zum Schluss mit Teriyaki-Sauce und Meersalzflocken abschmecken und die Sauce hollandaise warm halten. Den frittierten Spargel auf zwei Teller verteilen und die warme japanische Sauce hollandaise separat dazu reichen.

Gemüse

Raffiniertes Saisongemüse: frittierter Spargel. (Foto: Hubertus Schüler)

Coleslaw mit Erdnüssen und Limette
Zutaten für 2 Personen:
250 g Weißkohl, 1 kleine Karotte, 2 EL Crème fraîche, 2 EL Mayonnaise, 3 EL heller Balsamico-Essig, 1 TL Sojasauce
1 TL Zucker, 1 TL fein geriebener Ingwer, 1 Biolimette, 1 EL grob gezupfte Korianderblätter, Meersalzflocken, Pfeffer, 2 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne

Zubereitung:
Kohl sehr fein hobeln. Karotte grob raspeln und hinzugeben. Crème fraîche, Mayonnaise, Balsamico-Essig, Sojasauce, Zucker und Ingwer verrühren. Die Hälfte der Limettenschale abreiben und den Saft der ganzen Limette auspressen. Beides mit dem Koriander dazugeben und mit Meersalzflocken und Pfeffer abschmecken. Das Dressing über den Kohl geben, mit den Händen kräftig durchkneten und nochmals abschmecken. Mit Erdnüssen bestreuen.
Quelle: „Pur. Gemüse“

Gemüse

Günstig und gesund: Coleslaw. (Foto: Hubertus Schüler)