Weg mit dem Tischtuch! Weg mit dem Besteck! Weg mit den Tellern! Es muss nicht immer Knigge sein, der den Umgangston bei Tisch angibt. Warum nicht einmal so leger wie in der Levante, also im östlichen Mittelmeerraum, essen? Den Trend zur ungezwungenen Esskultur kann man auch in einigen Restaurants der Metropolregion erleben. Denn die neue nahöstliche Küche mit ihrer noch nie dagewesenen Vielfalt an orientalischen Aromen hat längst in Europa Einzug gehalten. Die Levante – das sind Israel, Jordanien, Syrien, Libanon und andere Gebiete des östlichen Mittelmeerraums. In dieser Region ist Essen Ausdruck des Lebensgefühls, es wird zelebriert, und zwar gemeinsam. Man teilt seine Zeit und die Speisen miteinander. Nach Lust und Laune wird aus den vielen Schälchen auf dem Tisch stibitzt. Zu den kleinen Gerichten, den Mezze, gibt es Fladenbrot. Vorspeise, Hauptspeise, Nachspeise? Steht alles schon da. Quasi wie Tapas oder Antipasti, nur orientalisch.
Mezze sind die orientalische Antwort auf Tapas
Falafel und Hummus hat man hierzulande schon gehört und gegessen. Aber der Twist, der die levantinische Küche ins 21. Jahrhundert befördert hat, hat noch Ausgefalleneres zutage gebracht. Und das verdanken wir den jungen israelischen Szeneköchen wie Yotam Ottolenghi und Arik Darhani. Sie haben sich an den kulinarischen Traditionen ihrer arabischen Mitbürger und Nachbarn orientiert und diese mit ihren Kochtraditionen fusioniert. Daher tragen die Mezze eben hebräische und arabische Namen. Die Basis bilden die Aromen des Orients: Kardamom, Baharat, Sumach, Zaatar und Kumin. Dazu werden die bekannten Stars Kichererbsen, Bulgur, Auberginen, Oliven, Joghurt und weiteres Gemüse fleißig miteinander kombiniert und dabei die Zutaten jeweils unterschiedlich zubereitet. Der Fokus liegt auf Feldfrüchten, Fleisch spielt eine Nebenrolle. Aus diesem Grund bringt die Levante-Küche besonders gesunde Kreationen hervor. Perfekt also für alle, die sich gesund ernähren wollen.
Eine beliebte Speise ist etwa das israelische Nationalgericht Shakshuka, zu dem man pochierte Eier mit Tomatensoße und Chilischoten ausstattet. Auch die gebratenen, gekochten oder gerösteten Bulgurklöße mit oder ohne Fleisch – Kibbeh genannt – sind ein Renner. Frisch und frei ist Fattusch, ein Salat aus Tomaten, Gurken, Petersilie, speziellem Sumach-Dressing und frittierten Fladenbrotstückchen. Eine knackige Salatvariante wird aus Freekeh, grünem geröstetem Weizen, zubereitet. Auch Mutabbal (gegrillte pürierte Aubergine mit Joghurt und Sesam) und Taboulé (Bulgursalat) reihen sich in die Gerichte-Riege der neuen levantinischen Küche ein.
Durch den Einfluss so vieler Traditionen in Sachen Zutaten und Zubereitung ist ein „levantinischer Abend“ auch hierzulande ein enorm abwechslungsreiches Vergnügen. Wirft man dann noch die Fesseln europäischer Etikette ab, erfindet Tischkultur neu und etabliert einen Brauch des Teilens, ist der Genuss grenzenlos. So weltoffen wie die Metropolregion präsentiert sich die israelisch-arabische Fusion-Küche mit Geselligkeitsgarantie: Alles ist erlaubt!
Libanesische Mezze. (Foto: M.studio/stock.adobe.com)
Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.