Mit Bohnen ein bisschen die Welt retten

Veganer leben klimafreundlicher als Fleischesser: Laut WWF verbessert der komplette Verzicht auf Fleisch, Milch, Käse und Eier die individuelle Öko-Bilanz erheblich, unter anderem weil Pflanzenkost nicht den Umweg über die Viehfütterung nimmt. Denn für die Produktion von Tierfutter geht viel wertvolle Ackerfläche verloren. Aber auch, wer nur ab und zu Fleisch verzehrt, Flexitarier genannt, verringert dem Umweltverband zufolge seinen CO₂-Ausstoß schon enorm.

Wissenschaftler haben einen Speiseplan entwickelt, der die Gesundheit des Menschen und des Planeten gleichermaßen schützen soll: die Planetary Health Diet, die das Bundeszentrum für Ernährung vorstellt. Wer sich zum Beispiel nur alle zwei Wochen ein kleines Steak gönnt, liegt im Rahmen der Empfehlungen. Der Konsum von Fleisch und Zucker soll demnach halbiert, von Obst und Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten hingegen ungefähr verdoppelt werden. Womit wir beim Thema wären: Bohnen gehören zu den Hülsenfrüchten. Allerdings gelten diese leider nach wie vor vielen als schwer verdauliches Arme-Leute-Essen und landen meist nur in Eintöpfen. Dabei ist allein die Vielfalt an Sorten groß, ganz zu schweigen von den Zubereitungsarten.

Bohnen sind nicht gleich Bohnen

Laut Reishunger.de gibt es rund 700 Bohnensorten. Die große runde Ackerbohne, auch Saubohne, dicke Bohne, Schweinsbohne, Favabohne, Pferdebohne, Viehbohne, Faberbohne oder Puffbohne genannt, ist mild-nussig im Geschmack. Ihre feste Hülle ist ungenießbar, im Gegensatz zur Schale der erbsengroßen Adzukibohne. Sehr klein und erkennbar an einem Fleck ist wiederum die süßlich schmeckende Augenbohne. Die ebenfalls süßliche Borlotti-Bohne wird beim Kochen rot. An der typischen roten Farbe sind Kidney-Bohnen gut erkennbar, die nach ihrer Nierenform benannt sind. Kleiner und rosafarben sehen die herzhaften Pintobohnen aus. Schwarze Bohnen gelten als hocharomatisch, jedoch auch recht schwer verdaulich. Die kleine Canellinibohne zählt zu den weißen Bohnen. Vom japanischen Restaurant kennt man die Edamame. Die unreif geerntete Sojabohne wird beim Essen aus der grünen faserigen Hülle herausgezutzelt. Gelbe und grüne Bohnen wiederum sind zarte Schoten in länglicher Form, wie wir sie aus dem heimischen Garten kennen. Länglich und dünn ist die Keniabohne, eine faden- und kernlose Unterart der grünen Bohne. Eine große Verwandte der beiden wiederum ist die Limabohne, die mild und mehlig schmeckt.

Bleiben die vor allem in Asien beliebten Mungo- und Sojabohnen – beide auch bekannt von ihren Sprossen. Die Sojabohne gilt als Allroundtalent. Aus ihr werden zum Beispiel Tofu, würzige Sojasoße, viele Fleischersatzprodukte und Alternativen zu Milchprodukten hergestellt. Bleibt noch die Goabohne, die ähnlich süß wie Zuckerschoten schmeckt und im Ganzen essbar ist. Denn das unterscheidet Bohnen, wie es auf Reishunger.de heißt: „Während bei manchen Sorten wie Feuerbohnen oder Kidneybohnen nur die Kerne verzehrt werden, kommen bei Prinzess-, Wachs-, Brech- oder Grünen Bohnen auch die Hülsen auf den Teller.“

Gemeinsam ist aber allen Bohnen, dass sie nicht roh verzehrt werden dürfen. Darin enthaltene Lektine sind gesundheitsschädlich und werden erst durch Kochen, Braten oder Dampfgaren zersetzt. So zubereitet, punkten Bohnen aber mit Mineralstoffen, Vitaminen und jeder Menge Protein, was vor allem für Veganer von Bedeutung ist. Außerdem sind Bohnen kalorien- und meist fettarm sowie ballaststoffreich. Den gefürchteten Blähungen wirken laut BZfE übrigens Gewürze wie Lorbeer und Kümmel entgegen. Auch Pürieren mache sie leichter verdaulich. Tipp: Bei Bohnen aus der Konserve das Einweichwasser weggießen und sie vor der Zubereitung mit Wasser abspülen. (wig)

Diese und viele weitere Trends sind immer wieder ein Thema im Gastroguide espresso.