„Was wir essen, wo wir einkaufen und wie wir unsere Speisen zubereiten, beeinflusst das Klima maßgeblich“, betont die Initiative Nahhaft e.V., die sich aus diesem Grund gemeinsam mit Gleichgesinnten einen praktikablen Lösungsansatz hat einfallen lassen: den „Klimateller“. Mit passend zusammengestellten saisonalen und regionalen Zutaten, das ist die Idee dahinter, können Genießer Teller für Teller bis zu 50 Prozent der normalerweise anfallenden CO2-Emissionen einsparen. Denn die Zahlen sind alarmierend, geben allerdings auch Grund zur Hoffnung, weil in diesem Bereich wirklich jeder ganz einfach zur Verbesserung beitragen kann: 21 bis 37 Prozent der Treibhausgasemissionen weltweit lassen sich laut Weltklimarat auf die Ernährung zurückführen. Für Deutschland hat der WWF immerhin noch 20 bis 25 Prozent ermittelt.
Um Menschen für ihre Sache zu begeistern, hat die Initiative jetzt ein Kochbuch herausgegeben: „Cooking for Future“. Wie wichtig es ist, beim Essen auf Klimaschutz zu achten, zeigt beispielsweise ein Regelkreis in Sachen Ernährung. Das Klima beeinflusst nämlich umgekehrt auch die Ernährung: „Klimaveränderungen haben große Auswirkungen auf unsere Lebensmittelversorgung“, so die Kochbuch-Autorinnen Jana Koltzau, Dr. Antje Wilke, Sheena Dehm und Doreen Havenstein. „Ernteausfälle, zeitliche Verschiebung der Ernte und Verschlechterung der Qualität führen zu wirtschaftlichen und gesundheitlichen Nachteilen“, heißt es in der Einleitung des Buchs weiter. Und: „Um die Lebensmittelversorgung sicherzustellen, ist ein gutes Klima wichtig.“
Beim Einkaufen Verpackung sparen
Die Expertinnen betonen: Wer etwa Lebensmittel im Sinne einer veganen Ernährung ersetze, etwa Butter durch Margarine, Milch durch Haferdrink, Sahne durch Hafercuisine und Käse durch Hefeflocken, könne viele CO2-Äquivalente einsparen. Weitere Tipps: beim Einkauf Verpackung sparen und den Einkauf so planen, dass hinterher Lebensmittelabfälle vermieden werden. Auch sei der Vorzug regionalen, saisonalen und Biowaren zu geben. Ein Saisonkalender findet sich in den Buchumschlägen. Nicht zuletzt leiste die restefreie Küche einen Beitrag zum Klimaschutz: Strünke von Brokkoli und Blumenkohl schälen und mitgaren oder zur Suppe verarbeiten. Aus Karottengrün sowie Blättern von Radieschen oder Roter Bete Pestos zaubern, Schalen zum Kochen von Gemüsebrühe nutzen …
Fleisch ist kein Tabu
Fleisch ist übrigens beim „Klimateller“ kein Tabu, allerdings wird angeraten, im Sinne des Klimaschutzes achtsam damit umzugehen. die Klimaschützer empfehlen, seltener Fleisch zu essen und es besonders zu zelebrieren, kleinere Portionen zu essen, kein Fleisch aus Massentierhaltung zu wählen und statt dessen Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Biofleisch den Vorzug zu geben. Nicht zuletzt solle man darauf achten, das ganze Tier zu verwerten und nicht nur die Filets herauszupicken.
Das Kochbuch listet viele klassische Rezepte mit einem moderne Twist
Das Kochbuch darf sich bei aller Theorie aber durchaus so nennen, denn der allergrößte Teil besteht tatsächlich aus Rezepten vom Snack bis zum leckeren Dessert. Die Hintergrundinformationen nehmen rund 20 der mehr als 180 Seiten ein. Und obwohl der Linseneintopf nicht fehlen darf, haben die Gerichte bei aller Bodenständigkeit meist auch einen modernen Twist – von den Ackerbohnen-Brownies mit Walnüssen bis hin zum „Zitronigen Spargel“ mit Fächerkartoffeln. Auch Basics wie Sauerteigansatz, Brotbacken und die Zubereitung von Pflanzendrinks sind erörtert.
Die Projekt
Nahhaft nennt sich der Verein, der für den „Klimateller“ wirbt und dafür Strategien entwickelt hat. Der Verein unterstützt Kantinen von Kitas, Schulen und Betrieben, Mensen und Pflegeeinrichtungen bei der Gestaltung klimafreundlicher Angebote, entwickelt klimafreundliche Rezepte und sorgt sich um „nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung“. Praktisch reicht die Bandbreite von Kochwerkstätten für die Küchenteams bis hin zur Gestaltung klimafreundlicher Speisepläne. Für die Betriebe kann das oft über den Klimaschutz hinaus auch wirtschaftliche Vorteile haben, weil das klimafreundliche Kochen mit der Reduzierung von Küchenresten einhergeht.
„Wir von Nahhaft beschäftigen uns mit der Frage, in welcher Weise eine nachhaltige Ernährung – vom Acker bis auf den Teller – gestaltet und unterstützt werden kann“, bringt es Projektleiterin Jana Koltzau auf den Punkt. „Gemeinsam mit all jenen, die sich für eine nachhaltige Ernährung in Forschung und Praxis einsetzen, entwickeln wir Lösungen und Unterstützungsangebote.“ Des Weiteren leiste Nahhaft einen Beitrag dazu, dass Bürgerinnen und Bürger die Umwelt- und Klimafreundlichkeit von Gerichten besser einschätzen können. Dazu dient unter anderem besagtes Konzept des „Klimatellers“.
Der „Klimateller“
Die Idee hinter dem „Klimateller“: Jeder kann klimafreundlich essen und mit der Wahl alternativer Lebensmittel ohne Einbußen von Genuss den CO2-Ausstoß durch die Ernährung senken. Dazu wurde eine App entwickelt, mit der sich die Klimabilanz der Speisen ausrechnen lässt und die jeden Monat ein klimafreundliches Rezept vorschlägt. Auf der Basis lassen sich mit etwas Kreativität und Offenheit Gerichte klimafreundlicher gestalten. Die Klimateller-App wurde in einem Verbundprojekt der Vereine Nahhaft und Greentable in Kooperation mit Eaternity entwickelt. Das Vorhaben wurd im Rahmen der Nationalen Klimaschutzinitiative (NKI) aus Mitteln des Bundesumweltministeriums gefördert. Greentable ist die erste deutsche Non-Profit-Initiative für Nachhaltigkeit in der Gastronomie und bündelt Gastronomiebetriebe, Erzeuger und Lieferanten, die ökologisch und sozial verantwortlich handeln. Die Organisation Eaternity hat das Einsparpotenzial von CO2-Emissionen durch die Ernährung errechnet und eine App dafür entwickelt. (wig)
Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.
„Cooking for Future – 110 Rezepte mit klimafreundlichen Zutaten“
Klimateller – Nahhaft e.V. (Hg.) ,
Christian Verlag, 2021
24,99 Euro
Rezept:
Kartoffelpuffer mit Spinat
Zutaten für zwei Personen
2 Handvoll frischer Blattspinat, 2 EL fein geschnittener Schnittlauch,
2 EL fein gehackter Estragon (alternativ frische glatte Petersilie), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
3 festkochende Kartoffeln aus der Region (auf die Herkunft achten, keine Lagerware aus Ägypten!),
3 EL Margarine (ohne Palmöl),
2 EL Olivenöl
Zubereitung
Blattspinat waschen, trockenschütteln, fein hacken. Kräuter und Spinat in einer Schüssel vermengen, salzen, pfeffern. Kartoffeln waschen, schälen, grob raspeln, Flüssigkeit ausdrücken und zur Kräuter-Spinat-Mischung geben. Eine Pfanne erhitzen, Margarine sowie Öl hineingeben. Pro Puffer je einen Esslöffel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben. Die Masse etwas flach drücken und zwei Minuten braten. Die Puffer dann wenden und auf der zweiten Seite in weiteren zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und pur oder mit einem Dip genießen.
Die Kartoffelpuffer haben eine Klimabilanz von 156 CO2-Äquivalenten (Durchschnitt bei Hauptgerichten: 1,6 Kilo).
Süße Crêpes mit Erdbeeren
Zutaten für zwei Personen:
Crêpeteig:
100 g Weizenmehl (Type 405),
1 TL Weinsteinbackpulver,
1 TL Vanillezucker (alternativ etwas gemahlener Zimt), Salz,
220 ml Pflanzendrink aus Hafer, Sonnenblumenöl zum Braten
Vanillepudding:
110 ml Pflanzendrink Hafer oder Dinkel,
10 g Maisstärke,
1 TL Zucker, etwas Vanillezucker, Salz
Außerdem:
200 g frische Erdbeeren (oder andere Früchte aus der Region nach Saison),
20 ml Hafercuisine
Zubereitung:
Für den Pudding 3 EL Pflanzendrink mit der Maisstärke, dem Zucker, dem Vanillezucker und einer Prise Salz verrühren. Den restlichen Pflanzendrink in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die Stärke-Zucker-Mischung einrühren. Den Pudding bei mittlerer Temperatur etwa eine Minute unter Rühren köcheln lassen, vom Herd nehmen. Abkühlen lassen. Dann den Crêpeteig zubereiten: Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Pflanzendrink zugeben, verrühren. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen, mit einer Kelle etwas Teig ins heiße Öl geben, in der Pfanne schwenken, bis der Boden gleichmäßig dünn bedeckt ist, etwa eine Minute braten, bis die Ränder goldbraun sind, wenden, die andere Seite ausbacken. Übrigen Teig auf die gleiche Weise zubereiten. Der Teig ergibt etwa vier bis sechs Crêpes.
Erdbeeren putzen und halbieren, einige zum Garnieren zur Seite legen. Die Crêpe auf zwei Teller aufteilen, mit Pudding und halbierten Erdbeeren füllen, zuklappen, mit Cuisine und Erdbeeren garnieren.
Die Erdbeercrêpes haben eine Klimabilanz von etwa 116 Gramm CO2-Äquivalenten pro Portion, das sind 76 Prozent weniger als bei vergleichbaren Desserts.
