Der Pflanze eilt ein zweifelhafter Ruf voraus, denkt doch so mancher vermutlich zunächst an ihre berauschende Wirkung. Bei Hanf muss aber unterschieden werden. Es gibt nämlich THC-arme und THC-reiche Sorten. THC ist die Abkürzung für Tetrahydrocannabinol, eine psychoaktive Substanz in der Hanfpflanze, die als Grundlage zur Herstellung von Haschisch oder Marihuana dient. Die ist im Nutzhanf, der in der Küche zum Einsatz kommt, nur sehr gering enthalten. Dieser ist sehr vielseitig und auch in der Küche auf vielfältige Weise verwendbar.
Die Samen können zahlreiche Gerichte verfeinern, werden zu Öl gepresst oder zu Produkten wie Hanfmilch, Hanftee oder Hanfmehl weiterverarbeitet. Sie punkten mit einem milden, nussigen Geschmack und kommen beim Kochen oder Backen in verschiedensten Kreationen zum Einsatz. Für Cookies, Brot, Smoothies, Suppen oder als Topping für Salate und Müsli – es gibt unzählige Rezepte mit Hanfsamen.
Die Geschichte der Nutzpflanze reicht weit zurück und wurzelt in Fernost: Schon vor 12.000 Jahren wurde Hanf angebaut, in China und Persien soll er als Getreide beliebt gewesen sein. In diesen Zeiten wurden aus der Pflanze auch bereits Fasern für die Herstellung von Kleidern verarbeitet. Die Chinesen stellten aus Hanf überdies Papier her.
Hanf gilt als Superfood und liegt im Trend
Über die gesundheitsfördernde Wirkung des Speisehanfs wusste man damals vermutlich noch nicht allzu viel, mittlerweile gilt Hanf aber als sogenanntes Superfood und liegt voll im Trend. Er beinhaltet viele wichtige Stoffe, die der Körper benötigt. Vor allem die Samen liefern gesunde Fette, hochwertiges Eiweiß und Zink, zu den weiteren Inhaltsstoffen zählen die Vitamine A, B, C, D und E sowie Mineralien wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Schließlich noch erwähnenswert ist die gute Mischung aus wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega 3 und Omega 6, die in einen besonderen Mischverhältnis innerhalb der Samen vorkommen und die eine effektive Wirkung gegen hohen Blutdruck, Rheuma und Arthrose haben sollen. Diese Vorzüge haben allerdings auch ihren Preis: Samen, Mehl und Öl sind nicht gerade billig. Vor allem bei Vegetariern und Veganern kommen Hanfsamen der wertvollen Inhaltsstoffe wegen gut an, Hanfproteinpulver kann aber auch Fleisch- und Fischgerichte verfeinern, wenn man es etwa zum Mehlieren verwendet. Denn es verleiht den Speisen beim Erhitzen einen würzigen Geschmack.
Hanfblätter punkten mit aromatischen Noten
Es sind aber nicht nur die Samen, die in der Küche verwendet werden können. Auch die Hanfblätter verfügen über ein geschmackvolles Aroma und können Speisen, darunter zum Beispiel auch Salaten, eine frische und vollmundige Note geben. Auch getrocknet als Gewürz machen sich die Blätter gut, die sich zudem mit langer Kochzeit und Fett ähnlich wie Spinat zubereiten lassen. Auch zu Schmorgerichten passen Hanfblätter, und sie schmecken gut in Suppen oder Saucen.
Bei der Verwendung der Blüten sollte allerdings Vorsicht walten. Diese dürfen wegen der psychoaktiven Inhaltsstoffe, die in geringem Maße auch im Nutzhanf enthalten sind, nicht erhitzt werden. Im Rohzustand werden sie nämlich nicht aktiv. Ein allzu großer Freund von Hitze ist Hanf ohnehin nicht. Hanfsamen sollten nicht geröstet werden, und Hanföl findet am besten in Salaten Verwendung, eignet sich eher nicht zum Braten. Es wird zudem schnell ranzig und sollte im Kühlschrank aufbewahrt und spätestens drei Monate nach Anbruch verbraucht sein. Verschiedene Hanfsorten unterscheiden sich übrigens in ihren Aromen, ähnlich, wie es bei Wein oder Käse der Fall ist. Sie können variieren von Zitrusaroma über Pinie oder Pfeffer, Holz oder Erde bis hin zu Fruchtnoten. (mgi)
Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.
Gesund und geschmackvoll: Hanfsamen sind vielseitig verwendbar. (Foto: kostrez/stock.adobe.com)
„Hanf“
von Caroline Hwang
Dorling Kindersley, 2020
160 Seiten mit mehr als 120 farbigen Fotos
12,95 Euro
Unser Fazit:
Wie vielseitig Hanf in der Küche sein kann, zeigt Rezeptentwicklerin und Foodstylistin Caroline Hwang in ihrem Buch „Hanf“. Mehr als 65 Rezepte hat sie zusammengetragen, von Smoothies über Snacks bis hin zu Bowls und Salaten. Als Knabberei empfiehlt Hwang zum Beispiel Ahorn-Hanf-Popcorn oder Hanf-Mandel-Cracker, auch Zucchinibällchen mit Hanf und Beerenjoghurt mit Hanftopping eignen sich für den Hunger zwischendurch. Tofu schmeckt unter einer Sesam-Hanf-Kruste, und ein Gurkensalat wird mit Hanf-Gomasio verfeinert. Dazu gibt die Autorin nützliche Tipps für den Einkauf und zum Aufbewahren der Hanfsamen, zusätzlich gibt sie Gesundheitsinfos zu weiteren Zutaten der Gerichte. (red)
Rezepte:
Hanf-Frikadellen
Zutaten für zwei Personen:
2 Eier, 100 g Möhren, 120 g Zucchini, 3 EL Kastanienmehl, 3 EL Weizenmehl, 1 EL Flohsamenschalen, 1 EL Konjakmehl, 5 EL geschälte Hanfsamen, 1/2 TL Salz, 1/2 TL gemahlener Muskat, 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 kleine Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Die Eier aufschlagen und das Eiweiß vom Eigelb trennen. Für dieses Rezept wird nur das Eiweiß verwendet und in eine Schüssel gegeben, das Eigelb anderweitig verwenden. Die Möhre schälen und zusammen mit der Zucchini mit einer sehr feinen Raspel in der Küchenmaschine zerkleinern (wird dann schon fast musartig). Das Gemüse in die Schüssel mit dem Eiweiß geben. Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken und hinzufügen. Dann alle anderen Zutaten hinzufügen und alles gut verrühren. Etwa 15 Minuten durchziehen lassen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Teigmasse in sechs Teile teilen, daraus flache Frikadellen formen. Bei mittlerer Temperatur erst auf der einen Seite braten, dann wenden und dann auf der anderen Seite braten. Durch das Mehl und die Hanfsamen sind diese Frikadellen sehr sättigend. Für zwei Personen reicht etwas Salat dazu, auch nur Tomaten passen gut.
Tortellinisalat mit Hanfsamen
Zutaten für eine Portion:
200 g Tortellini (Füllung nach Belieben), 100 g Pesto (Paprikapesto), 1 Tomate, nach Belieben Hanfsamen und Schnittlauch, 1 TL Olivenöl
Zubereitung:
Salzwasser zum Kochen bringen und die Tortellini kochen, bis diese weich sind (etwa 6-10 Minuten). Anschließend das Wasser abgießen. Die Tomate vierteln, das Kerngehäuse entfernen, und die Viertel aushöhlen. Das Tomatenfleisch nun in kleine Würfel schneiden. Einige Hanfsamen mit Olivenöl in einer Pfanne anrösten, so dass diese leicht braun werden und ihr volles, nussiges Aroma entfalten. Tortellini, Tomatenwürfel, Pesto, geröstete Hanfsamen und Schnittlauch in einer Schüssel vermengen und genießen.
Cookies mit Hanfsamen
Zutaten für eine Portion:
200 g zarte Haferflocken, 1 Prise Salz, 20 g Cashewnüsse, 10 g Kokosraspel, 40 g Kokosöl, 130 ml Ahornsirup, 1 EL Hanfsamen, 1 TL Kakaopulver, 30 g kernige Haferflocken, 1 TL Backpulver, 1 TL Zimt
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle trockenen Zutaten miteinander mischen, das Kokosöl und Ahornsirup beigeben und mit den Händen zu einem Teig kneten. Zu Cookies formen und auf einem Backblech verteilen. 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Cookies auf dem Backblech auskühlen lassen.
Quelle: chefkoch.de
Verfeinern viele Salate: Hanfsamen. (Foto: Delphine/stock.adobe.com)