Rhabarber – ein typisch deutsches Gemüse? Fast, denn das ist nur die halbe Wahrheit. Richtig ist, auch wenn viele glauben, er zähle zu den Obstsorten, dass er botanisch ein Gemüse ist und zur Familie der Knöterichgewächse gehört. Nicht richtig hingegen ist, dass er typisch deutsch ist. Rhabarber hat seine Wurzeln in China, wo er schon vor mehr als 5000 Jahren als Arzneipflanze geschätzt wurde. Jetzt hat er wieder Saison – bis zum 24. Juni, dem Johannistag, an dem auch die Spargelzeit endet.
Rhabarber sollte am besten gekocht werden
Auf den Märkten sind sie nun also wieder zu finden, die leuchtend grün-roten Stangen. Und auch nur die sollten verzehrt werden, da die Pflanze Oxalsäure enthält, die zwar hauptsächlich in den ausladenden Blättern zu finden ist, aber eben auch in den Stangen. In größeren Mengen kann sie zu Vergiftungserscheinungen führen, weshalb Rhabarber am besten gekocht wird. Er sollte geschält und das Stielende abgeschnitten werden. Wer die Säure binden möchte, kann dies mit calciumhaltigen Lebensmitteln wie Joghurt tun.
Rhabarber eignet sich recht gut – wenn er wegen seines frisch-säuerlichen Geschmacks nicht zu sehr gezuckert wird – zum Abnehmen. In 100 Gramm des Gemüses stecken nur 14 Kalorien. Zudem enthält er Kalium, Apfel- und Zitronensäure und wirkt verdauungsfördernd.
Beliebte Sorten heißen Holsteiner Blut, Goliath oder Esta. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Stangen fest und die Schnittstellen frisch und nicht eingetrocknet sind. Je rötlicher die Stangen sind, desto süßer schmecken sie, grünlich sind sie eher sauer. Gelagert werden können sie ein paar Tage, wenn sie in ein feuchtes Tuch eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Gemüse ist sehr vielseitig
Viele Genießer kennen Rhabarber als Kompott oder Kuchenbelag. In einem Chutney erweist er sich als geschmackvoller Begleiter zu Fleisch, als Saft ist er in der Schorle ein erfrischender Durstlöscher und auch tolle Desserts kann man daraus machen. Das Gemüse lässt sich übrigens auch gut im eigenen Garten anbauen. Rhabarber bevorzugt einen halbsonnigen Platz, einen nährstoffreichen Boden und ausreichend Wasser. (mgi)
Weitere Buch-Tipps gibt es übrigens hier.
Hat nur wenig Kalorien: Rhabarber. (Foto: Mike Goud/pixabay.com)
„Rhabarber“
von Søren Staun Petersen
Landwirtschaftsverlag, 2020
120 Seiten
18 Euro
Unser Fazit:
Auf eine kulinarische Reise durch die Welt des Rhabarbers lädt der dänische Koch und Fotograf Søren Staun Petersen ein. Er zeigt, wie vielfältig das frisch-säuerliche Gemüse ist, das nicht nur als Kompott oder auf Kuchen begeistert, sondern auch als Zugabe in einem Pulled Pork Burger, auf einer Pizza oder in einem Risotto. Die Rezepte sind leicht verständlich und verlocken zum Ausprobieren und Experimentieren. (mgi)
Rezept:
Rhabarber-Spritz
Zutaten für etwa zwei Liter:
2 kg Rhabarber, 40 g Ingwer (frisch), 100 g Zucker, 1 l Mineralwasser, 2 Limetten
Zubereitung:
Beide Enden vom Rhabarber abschneiden, Stangen in Stücke schneiden. Ingwer schälen, grob zerschneiden. Mit Rhabarber, Zucker und 500 ml Wasser zugedeckt bei milder Hitze langsam aufkochen, dann 10 Minuten garen, bis der Rhabarber zerfallen ist. 30 Minuten ziehen lassen. Rhabarber in ein feines Sieb geben und gut ausdrücken (ergibt etwa 1 l Saft). Saft mit Mineralwasser auffüllen und eisgekühlt mit Limettenscheiben servieren. Wer mag, gibt noch einen Schuss Aperol und Sekt dazu.
Rhabarber-Parfait
mit Erdbeersauce
Zutaten für 8 Portionen:
400 g Rhabarber, 125 g Erdbeerkonfitüre, 1 El Zitronensaft, 1 Vanilleschote, 100 g Zucker, 4 Eigelb, 1 Prise Salz, 330 ml Konditorsahne (35 Prozent Fett; ersatzweise geht auch Schlagsahne), 300 g Erdbeeren (tiefgekühlt), 2 El Zitronensaft, 40 g Puderzucker
Zubereitung:
Rhabarber putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit der Erdbeerkonfitüre und 1 El Zitronensaft aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und dann abkühlen lassen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen, beides mit 50 ml Wasser und 100 g Zucker aufkochen und eine Minute kochen lassen. Vanilleschote entfernen. Die vier Eigelb mit einer Prise Salz und dem Vanillesirup in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. In Eiswasser kaltschlagen. Konditorsahne oder Schlagsahne steif schlagen und unterheben. In eine mit Folie ausgelegte Kastenform (25 Zentimeter Länge) abwechselnd das Parfait und das Rhabarberkompott füllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren. Die Erdbeeren auftauen lassen, mit 2 El Zitronensaft und 40 g Puderzucker fein pürieren. Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Aus der Form lösen, mit der Sauce servieren.
Quelle: essen-und-trinken.de
